Une page de douceur

Chum Reap Sour !

Au moment ou j’attaque la rédaction de cette article nous venons avec d’autres étudiants de déguster de la mangue verte (et donc très loin d’être mûre) imbibée de gros sel citronné et pimenté…  Un bon mélange d’amertume et d’acidité excessivement salé pour nos papilles d’occidentaux.

Après cette dégustation, je me suis dit qu’il était temps de vous décrire les habitudes culinaires des cambodgiens. D’abord ce qu’il faut savoir c’est que les cambodgiens se lèvent et se couchent tôt, en même temps que le soleil pratiquement.

  • Entre 5h et 5h30: petit déjeuner, composé de riz, de légumes et de viande (souvent du bœuf) ou du poisson.
  • Entre 9 et 10h: Un genre d’encas, que tous les cambodgiens ne font pas, souvent un bol de riz ou une boite de nouille.
  • Entre 12 et 13h: Déjeuner, similaire au petit déjeuner.
  • Vers 15-17h: Moment goûter, très souvent des fruits ou des petites choses à grignoter.
  • Vers 18h (19h pour les couche-tard): Diner, similaire au petit déjeuner et au déjeuner.
  • Et à 20h, tout le monde au lit !

Ces horaires multiples donnent l’impression de les voir manger à longueur de journée, ce qui n’est pas complétement faux…

Pour rentrer dans le détail, parlons de la base : le riz ! Il est partout, à tous les repas et en bonne quantité. La cuisine khmer étant peu calorique, cuisinée avec très peu de matière grasse et peu de glucides, le riz est l’aliment qui va remplir le ventre. Il est tellement important que le verbe manger, « nam bai » en khmer signifie littéralement « manger du riz ». Ainsi le riz se mange en soupe, en nouille, bouilli, en chips, en alcool…  Le plus souvent on le retrouve servis avec de légumes.

  • En haut à gauche : riz blanc au légumes frits
  • En haut à droite : chips de riz
  • En bas : nouille de riz au légumes

Les khmers, omnivores jusqu’au bout des ongles, sont des gens ouverts d’esprit, culinairement parlant, si bien qu’ils considèrent que tout ce qui est naturel est mangeable. Il n’existe aucun tabou alimentaire… et du coup… tout y passe… bœuf, canard, poulet, rat, serpent, araignée, sauterelles, blattes, cafards, chauve-souris, chien, grenouille, vessie de poisson, fœtus de poulet ou de canard… A propos du chien, il s’agit d’un met qu’il est mal vu de consommer, l’habitude aurait été introduite par les vietnamiens et tend à se répandre progressivement au sein de la population. Si bien qu’en ville, il n’est pas rare que les chiens les plus grassouillets disparaissent mystérieusement. A la campagne quand un chien se fait vieux et malade, il n’est ni rare ni choquant que celui-ci termine dans les estomacs de sa famille… faut pas gâcher ! Pour ce qui est des insectes, ils sont frits vivants et pimentés, mais voyez plutôt:

  • Blattes géantes à gauche, mygales au milieu et sauterelles à droite.

En accompagnement de tout ça je vous propose des poêlés de légumes, poivrons, tomates, concombre, carottes, oignons, patates et patates douces, le plus souvent frits ou cuits à la poêle. Toujours peu cuits, très croquants, et très savoureux. Il est assez fréquent de voir se mélanger le sucré et le salé dans les plats, particulièrement l’ananas et les légumes. Les soupes font également parties de mon nouveau quotidien culinaire. Pour l’assaisonnement le piment et la citronnelle sont énormément utilisés.

  • En haut à gauche : légumes frits avec du riz blanc
  • En haut à droite : concombre cuit aux œufs brouillés
  • Milieu gauche : soupe pimentée de légumes, algues, champignons
  • Milieu droit : légumes poêlés et sauces au curry
  • En bas à gauche : soupe de tofu, œufs durs, algues et légumes
  • En bas droite : soupe de nouille aux légume

En ce qui concerne les desserts, ce sont pratiquement exclusivement des fruits. La mangue bien sur, qui est disponible à longueur d’année, la pastèque, l’ananas, la noix de coco, la banane et la banane douce (même apparence, mais goût très différent, moins sucrée), le durian, fruits de la passion, mangoustan, litchi, ramboutan. Ce dernier fruit est de la même famille que le litchi, son goût est moins prononcé et plus doux, il est recouvert d’une écorce verte avec des poils rouges et verts.

  • En haut à gauche : mangue, mangoustan, pastèque, ananas, banane douce.
  • En haut à droite : marché, stand de pastèques
  • Milieu gauche : marché, stand de durian (fruit monstrueux, jusqu’à plus de 20 kilos)
  • Milieu droit : ananas à droite et fruit non identifié! (si vous avez des idées…)
  • En bas à gauche : mangue et pastèque
  • En bas droite : litchi et ramboutan

Je terminerai avec quelque bizarreries rencontrés sur le marché, qui ne sont absolument pas identifiables, une des interprète n’a pas su m’expliquer de quoi il s’agissait. Je soupçonne qu’il s’agit de genre de bonbons gélatinés au algues…

Tous ces mets font partit de mon quotidien depuis maintenant cinq semaines, culinairement, c’est (souvent) un délice. Malgré des aliments finalement peu variés, les khmers arrivent à faire des plats absolument divin. Il est évident que cela nécessite un certain temps d’adaptation, de nombreuses saveurs nous sont inconnues, je pense à l’usage démentiel de la citronnelles et du piment. Mais d’autres commencent à manquer cruellement à mon palais… (chocolat !!)

J’espère au travers ces quelques descriptions et photos vous avoir donner envie de tester cette cuisine si riche!

អេលីយ៉ូត (Elliot)

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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Mathilde dit :

    Ça donne faim ! Sauf les insectes….

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  2. Dina dit :

    Hello!

    Merci de nous faire partager un bout de ton quotidien, je me délecte de chaque article!

    Le fruit non identifié dans l’assiette à cote de l’ananas, ressemble à ce qu’on appelle du jacquier à Madagascar. Et le jacquier ressemble beaucoup à ce que tu appelles le durian. Est-ce que du coup ça correspond?….

    En tout cas, Enjoy! Et continue à partager, on en profite bien aussi!

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  3. Patricia dit :

    Hum! Ca donne envie hormis les insectes!

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  4. Florence boucher dit :

    Merci. Bon appetit. Grosses bises

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  5. marou dit :

    Merci Ellliot pour ce partage culinaire qui ravit les papilles et l’imagination de ta maman cuisinière… 🙂 j’en profite pour te demander si il te serait possible de ma rapporter quelques épices que nous n’avons pas chez nous…

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